贵州的冬季也冷，但毕竟冷不到室外无法待着的境地。深夜街头，往往还有些异样的“闹热”，其间一项，便是吃烤豆腐，炭炉铺上铁丝网，随烤随吃，把戏百出——
冬季的贵州还有一乐，即围炉吃火锅，豆腐亦为贵州火锅不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油鸡、冻豆腐等，归于习以为常，还有不少颇有贵州特征的特产，比方灰豆腐、菜豆腐等，还得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，总归不胜枚举。
一碗豆花饭，一锅乌江豆腐鱼，热火朝天，又香又辣，吃得脑门冒汗。曾经春节必备的糍粑豆腐和血豆腐，也是气候一冷时贵州人的心心念念。而这一系列冬季里豆腐带来的暖意，不过是贵州这个被疏忽的豆腐大省的冰山一角。
豆腐是平头老百姓最为寻常的佐餐好菜，贵州人爱吃豆花饭，一碗白饭，配一碗黄豆芽煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所费无几，便可处理一顿午饭，甚至可吃到脑门冒汗，别有一种爽快。
此味由来久矣。文史我们陈恒安先生在《贵阳市攻略》说，豆花、黄豆芽同煮，是贵阳家家户户必备，加上咸辣蘸碟，其味道之美，不输山珍海味。
其做法是精制鸡蛋宽面条，下到大锅的豆浆中煮熟，捞出盛碗中，舀一勺极嫩的豆花放置其上，单做蘸水一碗。这个就考究了，臊子以猪腿肉去筋，再加上鸡腿肉、鸡脯肉、鱿鱼、海参、香菇等，皆切成丁，加调料炒至断生，最终加骨汤细火慢煨，收浓汤汁。
吃时则以“过桥”之法，拈豆花须小心谨慎，浸饱蘸水，宽面条也得裹上调料。辣意上头，无妨喝几口豆浆面汤压一压。
豆腐当然仍是重要的火锅配菜，遵义大名鼎鼎的乌江豆腐鱼正是其间俊彦，以当地所产的江团、江黄、黄辣丁为首要食材，一大锅端将上来，香辣诱人，必不可少的还有当地所产老豆腐，主张至少点上三到四盘，早点煮进去，待其渐渐入味。
吃乌江豆腐鱼，其间一个窍门是，千万别上来便拈豆腐吃，须多煮才入味，并且乌江出产的豆腐越煮越嫩，饱吸汤汁后，依然保存着豆腐应该有的豆香，进口即化，层次分明。
贵阳街头，常见豆腐果。铁板密布开小洞若干，上搁豆腐，以锯木面生火，取其特别的焰火味，烤炙即得，外面焦而里边略微化浆，从旁边面划开一个小口儿，塞入事前拌好的佐料即可。划豆腐果，不能用刀，避免沾上金属气。
豆腐果的蘸水，最重要的调料有二，一者苦蒜，野葱也，较之一般香葱，味较激烈；二者折耳根，即鱼腥草，气味亦浓郁，惟黔人嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街头，呵责大嚼，可抵冻馁。
还有一味豆腐圆子，系豆腐捏碎，揉成丸子状，下滚油，炸得来外酥里嫩，划开后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸萝卜等调制的佐料，趁热吃，极香。
至于臭豆腐，也是各地皆有。贵阳人喜食油炸臭豆腐，起锅后，放进一个大钵钵里，三剪两剪，改作小块，拌入相似豆腐圆子的佐料，但必不可少的是要加甜酱和香醋，盛入碗碟，即可食矣。
在毕节，好几个县都有超卓的臭豆腐，最近读到贵州籍的艺人章宇写臭豆腐的文章说，大学年代，去同学出租房烤豆腐吃，据说是从老家毕节大方县带过来的臭豆腐，“翻开冰箱门的一刹，空气瞬间就稠了，整个屋子臭到令人致幻！那不是一般的臭豆腐，那是完全腐臭的豆腐”。
但是，吃的感觉不赖，文章说：“一入喉……竟化了！是的没错，化了，那豆腐竟在咽喉处荡然无存，只余腐臭在你脖子以上环绕不停，像一团雾，甚至后来几十片进口竟全无入胃果腹之感……第一回吃到气态的豆腐，震慑。一顿下来，胃里尽是酒，喉头空余臭”。
大方的豆棒也有名，系豆油皮卷成烤干，呈金黄色。不才最喜欢的，是将之切段后与红烧肉同煮，入味但又坚持了豆腐的香气，亦为当地人经常夸耀的特产。
我国的豆腐品类之多，难以历数。艺术家朱赢椿先生所编的《豆腐》一书，分红八个华章，分别是冻豆腐、豆腐脑、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆浆和豆皮，差不多算是涵盖了我国大多数的豆腐类食物。但贵州人颇有些特别的创造力，我得“安利”一点别地罕见的豆腐做法。
比方，清人李宗昉所撰《黔記》就提到了几个很“贵州”的豆腐做法，包含了菜豆腐、连渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。
短短一段文字，背面的信息还真是不少。先说菜豆腐和连渣豆腐，后者也称莲渣闹，它们确实不一样，是得分开来说。前者菜少豆腐多，而莲渣闹好像反过来，菜多豆腐少。其制法也有差异，菜豆腐的话，李宗昉记载得很清楚了，“入碎菜于豆浆成之”。这一份菜豆腐，上得了大宴，在大鱼大肉的衬托下，特别新鲜脱俗。
至于莲渣闹，次第则反之，青菜洗净掰为小段，豆浆煮开后注入其上，点卤的一同不断拌和，使豆花凝聚其上。至于吃法，则可荤可素，任君挑选。
最简略的，莲渣闹煮开后，做一碗油辣椒蘸水，如有肉末参加略微炒制更妙，趁热蘸食，即可配饭。爱吃肉的朋友则无妨做些肉丸子与莲渣闹同煮，仍是蘸油辣椒，便是一道荤素完美调配的主菜。
从贵阳一路往毕节，莲渣闹火锅店简直到处可觅，若是找不到特别适宜的吃食，选莲渣闹一准没错。吃莲渣闹的蘸水，不能少了别的一个豆制品豆豉粑，大豆发酵后捏成长方，切下一小片，加水研开，即得一碗略带粘稠的液体，依照各家的风味参加辣椒等物，调为蘸水，味道奇绝。
文中还讲到荍灰豆腐，荍即荞也。贵州人一般称为“灰豆腐”，对此再了解不过。酸汤豆腐榨干后，切成小块，置于荞子麦秆烧成的细灰中，腌制十来个小时后筛去荍灰即得。也能够再行炒制，能较久寄存。此物可炒食，可煮汤，可红烧，可烤炙，可凉拌，其味特别，是贵州不少区域都有的乡土做法。
最终还提到一味“磨芋豆腐”（即魔芋豆腐），严厉的说，它并非豆腐，而是魔芋制造的形似豆腐的块状食物。魔芋豆腐或许魔芋皮，拿来与酸菜、筒筒辣椒一同炒，也是个绝妙的下饭菜，贵州许多家常菜馆都有。酸菜爽，魔芋滑，一同进口，互相帮衬更佳。
米豆腐的做法不杂乱，大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加适量的碱熬制，待其冷却凝聚，翻过脸盆，倒将出来，圆圆的一大坨。切成指拇粗的条，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、酱油、醋、酸萝卜碎、葱花等等，吃得一嘴红圈圈，才叫闲适。
安顺普定出产一种豆腐锅巴，望文生义，还真的便是煮豆腐时的那层锅巴。简略地拿点肉片一炒，豆香混合着焦香，加上豆腐上面有细小的气孔，非常吸味，吃起来妙趣横生。煮豆腐时，操控好火候，锅底下就能有一层豆腐锅巴呈现，揭下来便是了。最早应该归于副产品，有人喜欢吃，在技术上加以改进，便可独自制造。
大方还出产一种糍粑豆腐，做法颇杂乱，臭豆腐烙过之后齐截小口，塞入秘制馅料，再将豆腐“灌”进现舂的糯米糍粑之中，捏成型即可。吃时可烤可炸可烙，几重风味，接二连三。
贵州人春节，还会制造血豆腐，老豆腐捏碎，杀年猪时的新鲜猪血和肥肉，按份额掺和进去，再加花椒粉、米酒等均匀拌和，捏成圆坨，青菜叶子包裹好晒干，熏烤至硬，即可。吃时蒸熟切片，颇有咬劲，越嚼越有味。
详细到豆腐的制造方法，前面所触及，远远没能尽头，另如遵义尚稽豆腐皮、天柱远口发豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只能点到为止。
贵州豆腐为什么这么美？首要便在于质料优势。点豆腐须好水，大概是古来的一致。清人严辰在贵州做过官，他晚年旅居北京，还很想念“黔中”的豆腐，且以为由于皆以山泉水制造，所以非别处能够比较。
这是特别有道理的观点，凡是食物之美，首要得看食材，多彩贵州，山水相隔，原本就造就了景物的多样性，加之绿色天然，在原材料上就占了起手。
追溯豆腐制品多样性的缘起，窃以为，跟贵州这个山地省在历史上并不殷实有关。诚如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是由于贵州长时间缺盐导致。本地的辣椒制品也五光十色，不计其数。这一点跟贵州豆腐何其相似，传统社会，我国人遍及缺少肉食，动物蛋白的缺少，很大程度上依托各种豆制品供给的植物蛋白加以弥补，这也是造就贵州豆腐多种多样的底子驱动力。
豆腐是极平易的饮食，提高一点说，里边确有至味存焉。贵州人有山民的朴素，廉价的豆腐，尽管也能变着把戏吃出各样味道。但终归仍是在豆腐上做文章，这一点不跟豪华混迹，保存乡土本性的时令，是贵州豆腐的妙处。
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