豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制作而成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
在生产许可证上应注明获证产品的名字和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。
〔一〕生产场所。厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间一定要具有良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。
除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，一定要具有其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。
腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。〔分装企业必备生产设备为：7。〕
油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。〔外购豆胚的企业必备生产设备为：7。〕
四、产品有关标准GB2712-2022?发酵性豆制品卫生标准?；GB2711-2022?非发酵性豆制品及面筋卫生标准?；SB/T10170-1993?腐乳?;相关的区域标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求公司制作豆制品所用的原辅材料、包装材料一定要符合国家标准、行业标准及有关法律法规；不得使用变质或未去除有害于人体健康的物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生规定要求，禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛〔吊白块〕等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂一定要符合食品添加剂使用卫生标准规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证公司制作的合格产品。
六、必备的出厂检验设备〔一〕发酵性豆制品。1.分析天平〔0.1mg〕；2.酸度计〔PH0.01〕；3.天平(0.1g)；4.枯燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8.生物显微镜。注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。〔二〕非发酵性豆制品。1.枯燥箱; 2.天平(0.1g); 3.灭菌锅; 4.微生物培养箱; 5.无菌室或超净工作台; 6.生物显微镜。
豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验工程进行。出厂检验工程中注有“*〞标记的，企业应当每年检验2次。
8 致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌〕 √ √ * 腐竹等非直接入口的食品不做要求
八、抽样方法发证检验抽样应当按照以下规定进行。根据公司所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一个腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。抽样基数：产品不可以少于50kg。抽样数量：同一批次的产品不少于2kg〔腐竹可适当减少抽样数量〕，独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其它要求〔一〕对于保质期短且贮藏温度有特别的条件的豆制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。〔二〕次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执〔2022〕183号文关于印发?禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛〔吊白块〕产品的监督管理规定?的通知及附件。〔三〕腐竹允许分装，但一定要符合本细那么中的相应规定。〔四〕保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。运输豆制品时，应严密遮盖，防止日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。〔五〕在发证检验中，如果在区域标准、企业标准和产品标签上标注了审查细那么规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检测验证，并按有关标准、产品明示值进行判定。
本细那么是对豆制品生产许可证审查细那么的补充，在原审查细那么的根底上增加了1个申证单元：其他豆制品。实施食品生产许可证管理的其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制作而成的，包括大豆组织蛋白〔挤压膨化豆制品〕、豆沙类产品等。
在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称，即豆制品〔其他豆制品〕。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。
1．大豆组织蛋白〔挤压膨化豆制品〕: 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→〔调味加工〕→包装→成品
2．豆沙: 原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→别离→枯燥→调配→包装→成品
3．豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配〔炒蓉〕→包装→杀菌→成品
〔二〕关键控制环节。1．加工过程中温度的控制；2．各道工序加工时间的控制；3．加工过程中压力的控制。
〔三〕有可能会出现的质量平安问题。1．加工中生理有害因子灭活问题；2．加工中微生物指标控制问题；3．超量、超范围使用食品添加剂〔食品加工助剂〕。
〔一〕生产场所。厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间。加工车间一定要具有良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。
〔二〕必备的生产设备。 1．大豆组织蛋白〔挤压膨化豆制品〕生产企业必备生产设备为：粉碎设备、挤压膨化设备、枯燥设备、包装设备。2．豆沙、豆馅、豆蓉生产企业必备生产设备为：原料处理设备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌设备、枯燥设备、包装设备。
四、产品有关标准 GB2761-2022?食品中线?食品中污染物限量?；GB2763-2022?食品中农药最大残留限量?；GB15199-1994?食品中铜限量卫生标准?；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求 企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装材料一定要符合国家标准、行业标准及有关法律法规；不得使用变质或未去除有害于人体健康的物质的原料、辅料。原料大豆粕应符合GB14932.1-2022?食用大豆粕卫生标准?。食品添加剂应中选用GB2760中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证公司制作的合格产品。
六、必备的出厂检验设备 〔一〕 枯燥箱; 〔二〕 天平(0.1g); 〔三〕 灭菌锅; 〔四〕 微生物培养箱; 〔五〕 无菌室或超净工作台; 〔六〕 生物显微镜。
其他豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验工程进行。出厂检验工程中注有“*〞标记的，企业应当每年检验2次。
1 标签 √ √ 提供给消费者的预包装食品应符合GB7718及相关这类的产品标准的规定；其他食品应符合有关产品的规定
八、抽样方法 根据公司所申请取证产品的品种，在企业成品库内分别随机抽取1种主流产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。抽样基数不可以少于50kg。抽样数量：同一批次的产品不少于2kg，分成2份，1份检验，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
我国饮食业产出的波动成分是周期性的，围绕均值上下波动，饮食业产出的周期是稳定的，即饮食业是增长型周期性波动的产业。从1980到2000年，我国饮食业的波动的频率和幅度相对来说比较稳定，波动的绝对值在10%以内，2000年之后，波动的幅度不仅减慢和减弱，相反波动的幅度变得更大，正的波动值最高达21．4l%，负的也有10．03%。
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