西餐中常有一片片质地很薄、肌红脂白、色泽鲜艳的生火腿片，几乎都是现切现吃，无需烹调；而我们的中式火腿，好像必须烹饪一下（如炒、炖）才能吃。
于是，网上很多人可能便会有疑问：“为什么国外的火腿能生吃，中式火腿却很少生吃？”
尽管也有网友将西班牙火腿带回家，结果被老妈蒸熟吃了味道好像还不错！
那么，这篇文章就让我们来解释一下中式火腿和西式火腿的区别，最后还会给大家一些健康吃火腿的提醒。
其实像意大利的帕尔玛火腿、西班牙的伊比利亚火腿以及法国的巴约纳火腿等是国外生食火腿的杰出代表。而我国也有浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿，它们并称为我国的“三大名腿”。
只要是经过了漫长的发酵熟化和严格的微生物控制的火腿，理论上讲其实都可以生吃。
只不过，中国人的口味决定了大部分人不太爱生吃火腿，只有少数地区会有火腿生吃的习惯。
在西式火腿中，营养状况欠佳、急宰、放血不充分、微生物污染严重、解冻不当、pH 值低于 5.4、高于6.0，以及 PSE（水猪肉）与 DFD（肉色暗黑、质地干硬）等生理异常肉均不适宜作为发酵火腿加工原料。[1]
盐是发酵火腿重要的防腐剂和风味物质。在腌制阶段，食盐渗入猪腿的肌肉组织，导致细菌细胞脱水死亡，也可让其中的寄生虫难以存活。当腿肉中食盐的平均含量为 3.32%时，在 23.9℃ 发酵 4 周，就可以使火腿中的旋毛虫失活。[2]
很多人对此都做过研究，结果显示：当火腿中的食盐浓度达到 4.0%时，配合特定的温度和时间，可以轻松又有效杀灭可能存在的旋毛虫；
在腌制火腿时，如食盐的使用量为猪腿的 6%，发酵阶段的温度为 10℃ 或 23.9℃，分别需要 90 天或者 35 天的时间能使旋毛虫失活；
在 4.0%的食盐浓度时，经过高于 2.2℃ 至少 40 天的腌制以及随后在高于 35℃ 下发酵 10 天，可以杀灭火腿肉中的旋毛虫。[2]
发酵火腿的生产周期要达到 8 个月以上，甚至 10 个月，其中发酵期至少需要 6 个月，从开始至发酵成熟整个工艺流程，食盐含量总体呈现上升的趋势，发酵阶段盐浓度可达 10.7%，腌制时间长达 49 天甚至更久，可以轻松又有效杀灭可能存在的旋毛虫并抑制致病微生物繁殖。
《中式火腿质量发展要求》标准规定，中式火腿加工周期除应符合相应火腿品种要求外，从投料到发酵完成不能低于 6 个月。
火腿在腌制过程中水分不断蒸发，水分活度逐渐降低。火腿成品的水分活度为 0.88~0.89。[1]一般来说，细菌生长所需的水分活度需在 0.9 以上；[3]也有研究显示，在水分活度低于 0.922 的火腿中，旋毛虫不可能存活。[4]
虽然火腿发酵阶段的温度很适合致病微生物的生长繁殖，但此时的火腿水分含量较低，食盐含量足够高，完全能抑制致病微生物的生长、繁殖或产生毒素。
2001 年发表在《食品微生物学与安全》上的研究，将沙门氏菌、大肠埃希氏菌 O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌分别接种到鲜腿上进行跟踪检测。
结果发现，在火腿工艺流程中，接种的沙门氏菌、大肠杆菌 O157∶H7 和李斯特菌数量均持续下降，至第 90 天，前两者已无法检出；至第 120 天，李斯特菌也全部消失。
金黄色葡萄球菌数量虽未清零但明显减少，且未产生毒素。这证实了工艺流程能有效杀灭主要致病菌。[5]
经过长期的发酵，猪腿肉的蛋白质发生变性，分解产生了大量的短肽和游离氨基酸，易于被人们的身体吸收，同时也为火腿赋予了极强的鲜味。
国外可生食火腿对沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌执行“零容忍”的严格出厂标准（要求沙门氏菌和李斯特菌25 克样品中不得检出；其中关于李斯特菌，如果能证明在货架期不生长，也可以将其控制在＜100 cfu/g）。[6]
我国《预包装食品中致病菌限量》对即食肉制品的要求同样严苛，除上述菌种外，还针对生食风险额外增加了对致泻大肠埃希氏菌的“零容忍”要求。
只不过，我国饮食上的习惯倾向于熟食，所以市面上绝大多数中式火腿，并没有在包装上标注“即食”字样，并不强制检测上述致病菌。
也就是说，并不是我国中式火腿不能生吃，而是那些没有标注“即食”字样的火腿，没有经过针对生食级别的微生物检测，通常建议烹饪后食用。
目前，我国已经出台了《即食发酵火腿》的团体标准及区域标准，[8、9]符合该标准的国产火腿，同样是可以完全放心生食的美味火腿。
虽然发酵火腿可以生吃，但不是所有印着外文包装的西式火腿都能直接塞进嘴里。
美国农业部食品安全检验局发布的《火腿与食品安全》（Ham and Food Safety）中明确提到：火腿分为即食型与需烹饪型，购买的时候需要看好标签。
意大利帕尔玛火腿，西班牙伊比利亚火腿、法国巴约纳火腿等，包装上通常会标注“Prosciutto”或“Jamon”，它们是可以生吃的。
这种在美国超市很常见，本质上就是一块未经腌制或仅轻微调味的生猪腿肉。标签上通常会醒目地标注“Cook thoroughly”（需彻底烹饪），必须加热至中心温度达到 62.9℃ 并静置 3 分钟，或是加热至更高温度，才能确保食用安全性。
就是超市里我们大家常常看到的三文治火腿，它们本身是熟的，可以直接吃，但与发酵火腿的风味不一样。
这种美食诞生的初衷是为了长期保存肉类，古时候为了让肉不腐败变质，就需要用大量食盐腌制。
不过，这也导致传统火腿的盐含量极高，一般在 12%以上，金华火腿最高，甚至可达近 15%。[2、10]
如果直接生吃，口感很咸，难以下咽。虽然不易直接吃，但可以做菜肴很好的增咸、增鲜食材，不用额外放盐和味精。比如火腿蒸老鸭、火腿炒青菜、火腿冬瓜汤等。
可以直接生食的西式火腿是外国人餐桌上的主角，相比于中式火腿盐浓度较低，只有 2.5%~6%，[10、11]吃它的最大的目的是追求风味与享受。切片越薄越好，可搭配哈密瓜、无花果、奶酪、红酒等。
首先，即便是盐含量相比来说较低的西式火腿，也比咱们平时吃的新鲜猪肉高很多，几片火腿下肚，可能就占去了《中国居民膳食指南》中每日不超过 5 克盐限量的一大半。对于本身就有高血压、肾脏疾病的人群要少吃。
其次，虽然火腿含有较高的蛋白质，比如是市场上售卖的一些比较知名的火腿，每百克蛋白质含量分别可达到 38.36克、33.74 克，[11]是普通猪腿肉的 2 倍以上。
但也仍需警惕火腿中的脂肪，比如伊比利亚火腿的脂肪含量较高，每百克约为 36.83 克，宣威火腿、金华火腿和如皋火腿分别约为 29.61 克、28.30 克、27.97 克，[11]均比普通猪腿肉高（12.8g/100g），[12]饱和脂肪酸含量也较为丰富，过多摄入对心血管健康不利。
再有，火腿属于加工肉制品，这类食物已经被世界卫生组织国际癌症研究机构列入 1 类致癌物。
也就是说，已经有充分的科学证据证明，常吃这类食物与很多癌症的发生有关，比如结直肠癌、胃癌，建议偶尔尝鲜即可。
[1]李敏.西式发酵火腿生产的基本工艺及其安全追溯体系研究[D].齐鲁工业大学,2019.
[2]施延军,竺尚武,王守伟,等.发酵火腿的生食安全性与分类特征[J].肉类研究,2010,(10):3-8.
[9]DBS33/ 3014-2022 食品安全区域标准 即食发酵火腿生产经营卫生规范
[11]励建荣.意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发[J].中国调味品,2009,34(02):36-39.
[12]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
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